キュラードポーク(ロースハム)&ベーコン 手作りハム工房あおい杜 【旭川味見士隊】 

2012.03.14

 

旭川味見士隊、第2回は「ハム」。

 

これはナカナカ難しい課題。

 

料理だと色々言いようがありそうだが、より素材に近いと難しいなと思うのです。

 

ということで、今回は少し心してかかることに。

 

 

遅れて会場に到着すると、絶賛調理中。

 

調理といっても、ハムを焼いて塩をするだけでした。

 

そりゃそうですね。ハムの味見だもの。

 

 

 

さて、今回の第一課題「キュラードポーク(ロースハム)」

 

燻煙をせずに、肉汁を出さずにじっくり茹でるという製法のハムだそうだ。

 

油を引かずに弱火で焼くと美味しいそうで、焼かれた姿はハムというよりは厚めのポークステーキといった様相。

 

何故なら、着色していない無添加のハムだからこそだそうだ。

 

たしかに、成分表には豚肉と一般的に調味料しか書いていない。

 

いかに普段から添加物タップリのハムやベーコンの見た目を刷り込まれているか分かるところだ。

 

今回は、なみのはな塩アドバイザーの坪川さんの手引きにより、岩塩(ピンク、イエロー)・海塩・湖塩と色々な塩をつけて味見。

 

味は、ハムというより風味豊かなポークステーキという感じ。

 

茹でハムという製法のおかげで、肉汁が閉じ込められつつも油が適度に落ちているので豚肉のしつこさは少ない。

 

塩を変えると、味わいが違い楽しい。

 

押しが少ない味なので塩の味が生かされてその美味しさが引き立つ。

 

確かに美味しい。

 

しかし、ハムとしてのこの押しの少なさは次の購入につながるかと、少し気になった。

 

 

 

 

一方、特徴的な味だったのがコチラのベーコン。

 

焼いた物は特にいい香りが広がり、食欲をそそる。

 

口に入れると香りと凝縮された旨みが更に広がる。

 

コチラも勿論無添加だから余計な雑味が無いのでストレートに燻製の香りが伝わるのだろう。

 

焼いてないほうも、また違った味わいがある。

 

ベーコンのほうが素直に美味しいと感じた。

 

これをブロック状に切ってカルボナーラやスープでも美味そうだなと思う。

 

 

 

 

 

最後は、コチラはオマケで味見させていただいた既に販売しているボンレスハム。

 

なるほど、コチラはキュラードに比べるとハムらしい味。

 

天然酵母のパンに、シャキシャキのレタスと、ファームレラ辺りのスクランブルエッグと挟んで、岩塩かけて、胡椒をミルでゴリゴリして、口いっぱいほお張ったら美味しいだろうなっと思った。

 

 

 

 

 

そう考えると、キュラードポークはこうして食べたら美味しそうだというのがパッと出てこなかった。

 

 

 

その辺がきっと課題かなと思うのでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

したっけの。